Czy ser bez laktozy to konkurencja dla serów regionalnych?
Laktoza, czyli cukier mleczny, jest w ostatnich latach najczęściej oprócz glutenu krytykowanym składnikiem pokarmowym. Szacuje się, że nietolerancja laktozy jest jedną z najczęściej występujących alergii pokarmowych, a cierpieć ma na nią od 20 do 60 % społeczeństwa w zależności od rejonu (najwięcej osób z tą przypadłością zamieszkuje Azję).
Mamy z nią do czynienia, kiedy w organizmie zachodzi niedobór laktazy, enzymu odpowiedzialnego za rozkład laktozy. Nietolerancja na laktozę może być wrodzona lub nabyta i dotyka ludzi w każdym wieku: niemowlęta, dzieci i dorosłych. Chorzy, po spożyciu produktów zawierających ten związek cierpią na szereg dolegliwości ze strony układu pokarmowego – biegunki, wzdęcia, bóle brzucha, nudności i wymioty.
Leczenie nietolerancji na laktozę
Leczenie nietolerancji na laktozę to leczenie objawowe. Polega na wykluczeniu z jadłospisu zawierających ją produktów. W zależności od indywidualnego przypadku zaleca się całkowitą eliminację lub ograniczenie zawierających ten związek artykułów żywnościowych. Zazwyczaj osoby chore tolerują niewielkie ilości laktozy (5 do 10 g, czyli równowartość 100-200 ml mleka), więc nie zachodzi potrzeba całkowitego unikania mleka i jego przetworów.
Sery bez laktozy – nowa moda?
Z myślą o osobach z nietolerancją laktozy powstała specjalna linia produktów: pozbawione laktozy mleka, sery czy jogurty. Wielu dietetyków poleca je jako wspaniałe uzupełnienie diety dla takich ludzi. Mają one pozwolić na uniknięcie przykrych objawów, a jednocześnie dostarczyć organizmowi niezbędnych dla zdrowia związków, minerałów i witamin.
Popularność tej grupy produktów rośnie w zauważalnym tempie. Jeszcze do niedawna były one dostępne tylko w niektórych sklepach ze zdrową żywnością, najczęściej w większych miastach, natomiast obecnie z łatwością znajdziemy je na półkach większości marketów. Zazwyczaj wyeksponowane są na działach ze zdrową i ekologiczną żywnością, co jeszcze bardziej wzmaga zainteresowanie klienta.
Na popularyzację serów bez laktozy wpływa też istotnie rozpowszechniana przez wielu dietetyków teoria, wedle której laktoza jest szkodliwa dla zdrowia w ogóle. Ma być groźnym czynnikiem chorobotwórczym, sprawcą nadwagi i otyłości. Taki pogląd skutkuje etykietowaniem produktów bez laktozy jako dietetycznych i tym samym jeszcze większym ich promowaniem. Powoli dochodzi nawet do sytuacji, kiedy można mówić o zaistnieniu swoistej mody na sery bez laktozy.
Czy produkty bez laktozy są zdrowe?
Warto się jednak zastanowić, czy taka moda faktycznie sprzyja zdrowiu? Okazuje się, że niekoniecznie. Całkowite unikanie produktów zawierających laktozę skutkuje znaczącym spadkiem wydzielania laktazy, co z kolei, w przyszłości, może doprowadzić do wykształcenia się takiej nietolerancji u jednostek nie mających wcześniej problemów z trawieniem nabiału.
Co więcej, oczyszczenie mleka z laktazy to duża ingerencja, która skutkuje znacznym spadkiem jego wartości odżywczych. To, w połączeniu z pasteryzacją i odtłuszczeniem sprawia, że mamy do czynienia z produktem mleokopodobnym, a w dalszej perspektywie seropodobnym…
Czy istnieje zdrowsza alternatywa?
W takiej sytuacji należy rozważyć, czy istnieje jakaś alternatywa dla tych przetworzonych przemysłowo produktów? Po pierwsze warto wiedzieć, że osoby cierpiące na nietolerancje laktozy mogą z powodzeniem spożywać produkty poddane fermentacji, czyli jogurt, kefir lub maślankę. Zawarte w nich bakterie produkują laktazę, dzięki czemu ich spożycie nie tylko pozwala uniknąć przykrych objawów, ale nawet zmniejszyć stopień nasilenia już istniejących.
Co do serów, należy podkreślić, że największa ilość laktozy występuje w serach świeżych, twarogowych. W serach pleśniowych i maziowych jest jej o wiele mniej, a w serach długodojrzewających, popularnie zwanych żółtymi, nie ma jej prawie wcale.
Dzieje się tak na skutek działania bakterii beztlenowych, które odpowiadają za dojrzewanie sera, ich praca polega bowiem na rozkładzie laktozy do kwasu mlekowego. Mamy zatem do czynienia z prostą zależnością: im dłuższy czas dojrzewania, tym mniejsza zawartość cukru mlecznego.
Zdrowa alternatywa – sery regionalne
Podsumowując, nie tylko warto spożywać “prawdziwe”, czyli nieprzetworzone sery, ale najlepiej sięgnąć po nasze rodzime sery regionalne, wytworzone z pełnego, najlepiej niepasteryzowanego mleka. Dobra wiadomość jest taka, że od niedawna obserwujemy w Polsce (po dłuższej stagnacji) rozwój serowarstwa regionalnego i powstawanie niewielkich, rodzinnych serowarni wytwarzających tradycyjnymi metodami tak zwane sery farmerskie/zagrodowe.
O jakości ich wytworów świadczy fakt, że w ostatnich latach polskie sery regionalne doceniane są nawet na zagranicznych festiwalach. Przykładem może być wywodzący się z Podlasia ser koryciński – prosty ser podpuszczkowy, który można jeść zaraz po uwarzeniu, jak również dojrzewać nawet kilka tygodni lub miesięcy. Sery korycińskie maja też jedną dużą zaletę: jako produkt niezwykle prosty w przygotowaniu, mogą być z powodzeniem wytworzone w każdej kuchni, nawet w bloku.
Jedynym warunkiem jest dobrej jakości mleko i zachowanie podstawowych zasad higieny.
Znając te fakty, każdy sam powinien sobie odpowiedzieć na pytanie: czy lepsze dla zdrowia będą wytwarzane na skalę przemysłową produkty seropodobne, czy też pełnowartościowe sery regionalne?
