W jakich warunkach powinno się przechowywać sery?
Na rynku istnieje cały asortyment różnych gatunków serów a każdy z nich ze względu na swoje właściwości i walory smakowe powinien być w zasadzie przechowywany w trochę innych warunkach. Ze względów technicznych jest to w zasadzie niemożliwe, dlatego też każdy producent sera określa tzw. „warunki brzegowe” dotyczące maksymalnej i minimalnej temperatury przechowywania czy maksymalnej i minimalnej wilgotności powietrza.
Optymalne warunki przechowywania sera
W warunkach domowych nie mamy za dużo możliwości prawidłowego przechowywania serów, ponieważ do dyspozycji mamy głównie lodówki. Sprzęt ten w warunkach krótkotrwałego przechowywania sera sprawdza się poprawnie, ale na dłuższą metę nie jest sposobem optymalnym ponieważ temperatura przechowywania w większości z nich jest za niska. Podobnie nieoptymalna jest wilgotność powietrza w lodówce – jest w niej po prostu za sucho.
Serowarzy, jak choćby polska firma Serowar Podlaski, by ser jak najdłużej zachowywał swoje walory smakowe, przechowują sery w specjalnych komorach chłodniczych wykorzystywanych do prawidłowego przebiegu procesu dojrzewania sera i właściwej kontroli tego procesy.
Warunki optymalne przechowywania sera stosowane przez serowarów to:
-temperatura w granicach 7 – 15 stopni Celsjusza
-wilgotność powietrza to przynajmniej 80%
Jeżeli ser jest już wystarczająco dojrzały i gotowy do spożycia sposób jego przechowywania w warunkach domowych jest inny dla sera pokrojonego w kawałki a inny dla sera kupionego w całości w tzw. bloku. Istnieje kilka żelaznych zasad dotyczących obchodzenia się z serami i ich przechowywania, których zastosowanie dotyczy większości serów będących na rynku.
Opakowanie sera
Ponieważ każdy produkowany ser „żyje”, a więc potrzebuje powietrza oraz odpowiedniej wilgotności więc opakowanie w którym się znajduje powinno spełniać te warunki. Sery twarde powinny być po zakupie zawinięte w pergamin i wstawione do lodówki. W ten sposób ser otrzymuje odpowiednią ilość tlenu oraz spowolniony zostaje proces jego wysychania.
Sery miękkie, są z reguły bardzo wilgotne dlatego powinny być przechowywane w oryginalnym opakowaniu i na ogół kupowane w mniejszych ilościach możliwych do skonsumowania za jednym razem. Nawet prawidłowo przechowywane powinny być skonsumowane najpóźniej po okresie tygodnia od zakupu.
Warunki przechowywania
Sery przechowujemy z dala od kontaktu z innymi produktami o intensywnym zapachu ponieważ łatwo je pochłaniają i tym samym tracą swoje walory smakowe przesiąkając obcymi zapachami.
Najlepszym miejscem do przechowywania sera w domowych warunkach jest najniższa szuflada w lodówce ponieważ panuje tam najwyższa temperatura a ser jest odizolowany od innych produktów spożywczych, chyba że w lodówce jest specjalna szuflada przeznaczona do przechowywania tylko serów, to wtedy w niej.
Sery świeże przeznaczone do szybkiego spożycia przechowujemy w górnej części lodówki
Sery pleśniowe przechowujemy w lodówce na najniższej półce, odizolowane od innych produktów spożywczych, najlepiej w oryginalnym opakowaniu, a jeżeli go nie ma to w folii aluminiowej zabezpieczającej przed utratą wilgotności.
Czas przechowywania serów
Obowiązuje generalna zasada, ze im ser jest bardziej twardy tym może być przechowywany dłużej i tak:
Sery miękkie typu Mascarpone, Brie czy Risotto powinny być przechowywane maksymalnie do tygodnia czasu
Sery twarde typu Cheddar, Gouda czy Parmigiano można trzymać w lodówce od 4 do 8 tygodni, ale trzeba się liczyć z tym, że wraz z upływem czasu tracą one swoje właściwości dlatego też niektóre gatunki serów twardych można zamrażać. W ten sposób przechowywane mogą być w lodówce nawet do 2 – 3 miesięcy
Sery pleśniowe z białą pleśnią na powierzchni można przechowywać dłużej, sery pleśniowe z niebieska pleśnią, przechowują się krócej. Należy pamiętać, żeby sery pleśniowe kroić bezpośrednio przed jedzeniem, najlepiej prostopadle do ich powierzchni i w małe trójkątne kawałki
Temperatura przechowywania serów
W warunkach domowych można przechowywać sery w lodowce, zamrażarce – niektóre gatunki, lub w piwnicy najlepiej w temperaturze od 0,5°C do 3°C. Sery twarde jak Parmigiano można mrozić bez obawy utraty smaku i właściwości. Serów Gouda i Cheddar raczej nie należy mrozić, a jeżeli ulegną zeschnięciu można je zetrzeć na tarce i przechowywać w tym stanie w temperaturze pokojowej. Serów pleśniowych nie należy zamrażać ponieważ pozbawia się je wtedy tego specyficznego smaku, który stanowi o ich wyjątkowości.
Miłośnicy serów mają swoje sprawdzone sposoby na przechowywanie swoich ulubionych gatunków serów i własne opinie na temat czy ser jest już w tym idealnym momencie do spożycia czy trzeba jeszcze poczekać. Każdy gatunek sera jest jak wino im dłużej leżakuje tym jego smak staje się bardziej wyrafinowany i wyrazisty. Ale do tego potrzebne są odpowiednie warunki do jego przechowywania, wprawne oko i kubki smakowe a te cechy posiadają tylko wyjątkowo wyrafinowani smakosze tego gatunku potraw jakim są sery.
